Kako kod kuće napraviti maslac?

Maslac naš svagdašnji


Prvi maslac koji sam napravila - bio je slučajan kao i masa mojih pokušaja u kuhinji :))
Jednostavno sam htjela umutiti slatko vrhnje za neki kolač - miksala sam vrhnje, dodala šećer - da bude slađe i nakon nekog vremena miksanja - dobila sam maslac. Fini slatki maslac - koji je nestao u roku keks :)
Želimo li kod kuće napraviti maslac - dakle moramo se držati nekih općih načela - dakle treba paziti na higijenu, treba paziti na temperaturu i ako želimo kvalitetan maslac - trebamo izdvojiti vrijeme.
Ako nam se žuri , a želimo maslac - i tome se može doskočiti - za petnaestak minuta je gotov - nema toliko masnoća, nešto smo ostavili u stepki (mlaćenici) , ali je ukusan.




Dakle

• možemo bućkati vrhnje (preporučila bih kiselo) u posudi tipa shakera - ne puniti više od pola i nakon par brzih bućkanja obavezno otvoriti radi ispuštanja CO2, te nastaviti bućkanje.maslac
• ili možemo koristiti naš kuhinjski mikser da polako bućka vrhnje.
• kad se maslac počne spajati u veće komadiće - do zrna pšenice - iscijedimo stepku, isperemo zrna maslaca prokuhanom vodom, a ako nam je maslac za primjenu odmah to možemo i izostaviti ili isprati tekućom, čistom vodom.

Općenito o maslacu

Maslac se spominje u vrlo starim zapisima još kad se upotrebljavao isključivo u u medicinske i kozmetičke svrhe.
Do kraja devetnaestog stoljeća se proizvodio isključivo u poljoprivrednim domaćinstvima, kad je otkriven separator, objavljeni radovi iz mikrobiologije L.Pasteura i njegove škole.

Maslac je mliječni proizvod koji se u najvećem dijelu sastoji od mliječne masti, malo vode i nešto suhe tvari.
Mliječna mast u potpunost zadovoljava ulogu izvora energije i opskrbe organizma liposolubilnim vitaminima. S obzirom da je njena točka topljenja u visini temperature ljudskog tijela, mliječna se mast u većoj mjeri (95-98%) iskoristi u ljudskom organizmu.
Maslac možemo napraviti direktno iz mlijeka, ali je bolje izdvojiti vrhnje iz mlijeka i upotrijebiti ga za izradu maslaca.
Kod pravljenja maslaca tekuća mast koja se nalazi u mlijeku disperzirana, prelazi u kruto stanje, spaja se u veće komadiće, koji se spajaju u veću masu.
Uspjeh proizvodnje maslaca ovisio:

• kvaliteti mlijeka i vrhnja
• dosljednoj primjeni svih djelova tehnološkog procesa
• uvjetima skladištenja maslaca

Postoji više teorija butifikacije ( nastajanje zrna maslaca ), a najprihvatljivija je Teorija flotacije po Belousovu (1948) i Zaikovskom (1952).:
U toku procesa bučkanja vrhnja dolazi do ulaska zraka, u obliku mjehurića, u vrhnje. Vrhnje se razbija i u masi vrhnja stvara se ogromna količina pjene - čime se i volumen mase povečava. Masne se kapljice sudaraju međusobno, ali i s mjehurićima zraka, uslijed čega se sa masnih kuglica skida bjelančevinasto-lecitinski sloj, prilikom čega se masne kuglice počinju spajati. Tako dolazi do formiranja maslaca.

Faze proizvodnje maslaca:

1. dobivanje vrhnja
2. zrenje vrhnja
3. prerada vrhnja u maslac
4. ispiranje i gnječenje maslaca
5. soljenje i bojanje maslaca i pakiranje

Bućkanje vrhnja
Bućkanjem vrhnja se emulzija mliječne masti u vodenoj otopini pretvara u maslac.
Trajanje bućkanja se kreće oko 30-45 minuta uz sporo bućkanje (20-30 okretaja u minuti).
Temperatura vrhnja bi trebala biti 12-13°C zimi ,a ljeti 8-10°C. Više temperature vrhnja ubrzavaju postupak, ali i povećavaju gubitke mliječne masti koji ostaje u mlaćenici. Kod bućkanja treba paziti jer se razvija CO2 - naročito na početku, tako da ako se bućka u zatvorenoj bućkalici treba u početku nakratko bućkati najvećom brzinom, pustiti CO2 iz bućkalice, te nastaviti polako bućkati. Posudu netreba nikad puniti više od 50%. Bućkati prestajemo kad zrna maslaca dostignu veličinu zrna pšenice. Ispustimo mlaćenicu.

Pranje zrna maslaca
Zrno maslaca se pere nakon ispuštanja mlaćenice i to čistom i sterilnom vodom čija je temperatura 10°C niža od temperature zrna, najviše tri puta.
Kad je mlačenica istekla, u bućkalicu se ulije čista voda volumena oko2/3 ispuštene mlačenice. Bućkalica se okrene nekoliko puta, ispusti razrijeđena mlaćenica i tako do tri puta. Zadnja voda bi trebala ostati bistra - to znači da smo dobro isprali maslac.


Gnječenje maslaca
Gnječenjem maslaca se zrna sljepljuju u cjelinu u koju se uključuju i kapljice vode, odnosno razrjeđene stepke. Svrha gnječenja je ravnomjerno raspoređivanje što sitnijih kapljica vodene faze, čime se osiguravaju bolji uvjeti očuvanja kvalitete maslaca. Ako je maslac dobro izgnječen - broj kapljica vodene faze je manji od broja mikroorganizama, a mikroorganizmi su u maslacu aktivni samo u vodenoj fazi i aktivniji su što su kapljice veče. S druge pak strane se pretjeranim gnječenjem kvari konzistencija maslaca, te postaje premekan.
Oprano zrno maslacase gnječi laganim okretanjem bućkalice, a poslije gnječenja se maslac ručno prebaci u posudu za oblikovanje.


Soljenje maslaca
U nekim zemljama je rasprostranjena uporaba slanog maslaca. Takav maslac se sporije kvari, jer sadrži manje vode, a i sol ga štiti od plijesni.
Sol bi trebala biti besprijekorne kakvoće, a soljenje se provodi najbolje zasićenom otopinom soli (26%) koja se ulijeva u bućkalicu koja se zatim nekoliko puta okrene, nakon čega se maslac obrađuje.
maslac se može i na suho soliti - nakon što je odstranjena mlaćenica. Dobro soljen maslac sadrži oko 2% soli.
Soljenje je ujedno i najstariji način konzerviranja maslaca i većinom je jedini antisepti koji propisi pojedinih zemalja dopuštaju u konzerviranju hrane.
Na žalost u pojedinim zemljama se dozvoljava i dodavanje borne kiseline, kao konzervans, maslacu.

Maslac iz slatkog vrhnja

Izrađuje se iz slatkog nekiselog vrhnja, koje se prethodno pasterizirana 90°C, a zatim se odmah hladi na temperaturu zrenja za koju je poželjno da nebude viša od 10°C. Ako temperatura znatno prelazi 10°C, trajanje zrenja se produžuje,a uz to se opasnost razvoja nepoželjne mikroflore povećava. S druge pak strane, ako je temperatura niža - kraće je vrijeme sazrijevanja. Ako se bućka nedovoljno zrelo vrhnje, znatnije količine masti ostaju u mlaćenici. Maslac iz slatkog pasteriziranog vrhnja ima specifičnu aromu. Ako se ta aroma želi pojačati, trajanje visoke pasterizacije se produžuje 10-15 minuta, kako bi maslac dobio specifičan miris po lješnjacima. Ispiranje maslaca dobivenog iz slatkog vrhnja se vrši vrlo pažljivo kako bi se sačuvala punoća okusa i arome.

Maslac iz kiselog vrhnja

Maslac iz kiselog vrhnja ima veliku prednost jer bolje podnosi skladištenje zadržavajući dobru kakvoću u toku dužeg vremena.
Kod izrade ovog maslaca vrhnje se podvrgava fizičkom zrenju (niskim temperaturama), ali i biokemijskim ( fermentacija). Vrhnje se prethodno pasterizira i nakon toga hladi, a zatim mu se dodaje maslarska kultura oko 5-6%. Bućkanje kiselog vrhnja traje kraće od bućkanja slatkog vrhnja, jer mliječna kiselina umanjuje viskozitet vrhnja i djeluje na adsorpcijsku površinu masnih kapljica, tako da se one brže skupljaju u zrnca. Ako je vrhnje zrelo kraće vrijeme, temperatura bućkanja treba biti niža.